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Nov 17, 2023

Cosa dovresti sapere sulla cottura al forno con dolcificanti alternativi

Alternative sweeteners are something of a booming industry at the moment. With

Al momento, i dolcificanti alternativi rappresentano un settore in forte espansione. Dato che lo zucchero sta avendo una pessima reputazione, l’interesse per i sostituti è in costante aumento. Ciò si riflette nell’ampia varietà di opzioni ora sul mercato, tutte affermanti di essere l’alternativa numero uno allo zucchero.

Ma il dolcificante a basso contenuto di carboidrati "migliore" è in realtà una questione di preferenze personali. Non sono qui per dirti quali dovresti usare e quali no. Hanno tutti i loro vantaggi e svantaggi e quelli che potrebbero piacermi di più potrebbero non piacerti per vari motivi. Sono qui solo per darti una piccola idea di come cucinare con questi dolcificanti. Perché in ogni caso, nessuno di questi prodotti si comporta esattamente come lo zucchero, e cucinare con loro può rappresentare una vera sfida.

Per rendere le cose ancora più complicate, questi dolcificanti differiscono anche tra loro per come si comportano e come cuociono. In alcuni casi, possono essere sostituiti l'uno con l'altro abbastanza facilmente senza perdita di gusto o consistenza. E in altri casi, la sostituzione non ti darà il risultato desiderato. È utile avere una conoscenza di base delle diverse proprietà di questi prodotti quando si effettuano le scelte.

Questi dolcificanti artificiali includono sucralosio (Splenda®), aspartame e saccarina, tra gli altri, e contengono poche o nessuna calorie o carboidrati. Hanno il netto vantaggio di essere relativamente economici e ampiamente disponibili nella maggior parte dei negozi di alimentari. Nella loro forma base sono molto, molto più dolci dello zucchero, quindi spesso ne basta davvero poco per addolcire un'intera ricetta. Molti produttori li combinano con altri additivi alimentari, come la maltodestrina, in modo da poter misurare tazza per tazza come lo zucchero, ma fai attenzione perché ciò può aumentare il numero di carboidrati. Questi dolcificanti sono tutti considerati dalla FDA GRAS (generalmente considerati sicuri).

Il problema più grande con questi dolcificanti è che non hanno volume. Cosa significa questo per la cottura al forno? Beh, non hanno molto volume e anche le versioni granulari sono così leggere e polverose che non aggiungono molto oltre alla dolcezza alla tua ricetta. Non montano piccole bolle d'aria nella crema di burro, che è ciò che dà a molte torte la loro bella mollica. Se per una ricetta è necessaria una certa quantità, dovrai trovare il modo di compensarla con un altro ingrediente. Questi dolcificanti inoltre non aiuteranno la tua ricetta a dorare o caramellare con il calore, quindi il prodotto finale potrebbe essere molto più chiaro di quello fatto con lo zucchero.

La stevia è simile ai dolcificanti artificiali ad alta intensità in quanto è molto più dolce dello zucchero e non ha proprietà voluminose. È un dolcificante naturale a zero carboidrati, derivato dalla pianta Stevia Rebaudiana originaria del Sud America. La stevia è disponibile sia in forma liquida che in polvere e è necessaria solo una piccola quantità di entrambe le forme per sostituire una tazza di zucchero. Ci sono alcuni produttori che combinano la stevia con agenti di carica come la maltodestrina per creare una "miscela da forno" che assomiglia più allo zucchero. La stevia ha un retrogusto distinto simile alla liquirizia e, sebbene non necessariamente sgradevole, non sempre si combina bene con altri sapori. Alcune persone trovano la stevia piuttosto amara se usata da sola, ma combinandola con altri dolcificanti può ridurre questo effetto.

Gli alcoli di zucchero, come lo xilitolo e l'eritritolo, sono popolari dolcificanti a basso contenuto di carboidrati perché hanno un impatto significativamente minore sui livelli di glucosio nel sangue rispetto allo zucchero (altri alcoli di zucchero come sorbitolo e maltitolo possono comunque aumentare la glicemia). Sono sostanze naturali presenti nella frutta e negli alimenti fermentati e sono disponibili sia in versione granulata che in polvere. Poiché questi dolcificanti sono voluminosi, sono molto utili per ottenere la giusta consistenza nei prodotti da forno a basso contenuto di carboidrati.