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Sep 21, 2023

Sugar: La caccia al perfetto

When the history of sugar is written, 2016 may go down as the year its image

Quando la storia dello zucchero sarà scritta, il 2016 potrebbe diventare l’anno in cui la sua immagine è cambiata. Certo, abbiamo sempre saputo che quei dolci cristalli bianchi potevano far marcire i denti e far ingrassare le persone. L’obesità e il diabete erano già emergenze nazionali e negli ultimi anni quest’ultimo ha rappresentato il 10% dei costi sanitari statunitensi.

Ma ora un numero crescente di ricercatori e un libro frizzante,Il caso contro lo zucchero , hanno anche iniziato a collegare il nostro dolcificante naturale preferito a condizioni temute come le malattie cardiache, l'Alzheimer e il cancro. (Queste conclusioni sono tutt’altro che universalmente accettate a questo punto.) Aggiungendo un’oscura corrente sotterranea, le rivelazioni autunnali suggerivano che l’industria dello zucchero pagava gli scienziati di Harvard negli anni ’60 per banalizzare il suo ruolo nei problemi coronarici e invece additare i grassi saturi come colpevoli. che ha contribuito a definire la direzione della ricerca nutrizionale fino ad oggi.

"Lo zucchero è il nuovo tabacco" nella mente del pubblico, afferma David Turner, analista globale di alimenti e bevande presso la società di ricerche di mercato Mintel.

E ne è seguita una guerra per la salute pubblica. Alcune città hanno risposto con tasse sulle bevande zuccherate e l’anno prossimo la Food and Drug Administration inizierà a richiedere alle aziende di rivelare la quantità di zuccheri aggiunti sulle confezioni dei prodotti.

I consumatori sembrano aver recepito il messaggio. La società di ricerca NPD Group ha scoperto che lo zucchero è ora la sostanza numero 1 che stanno cercando di eliminare o eliminare dalla loro dieta. Naturalmente, "provare" è la parola chiave qui. Qualunque siano le loro aspirazioni, le persone continuano a rimpinzarsi. Gli americani ora mangiano un totale di 76 libbre di vari zuccheri ogni anno, in aumento dell’8% rispetto al 1970.

Questo è il problema di Big Food: si basa sulle cose. Secondo un recente studio di The Lancet, circa il 74% degli alimenti e delle bevande confezionati negli Stati Uniti contengono qualche forma di dolcificante, rendendolo un mercato da oltre 100 miliardi di dollari. Le aziende "usano sostanze edonistiche e lo zucchero è la sostanza edonica più onnipresente", afferma Robert Lustig, professore presso la School of Medicine dell'Università della California a San Francisco e una delle principali voci critiche sull'argomento. Questo è un modo accademico per dire che le aziende alimentari sanno che i clienti bramano una corsa allo zucchero.

Tutto ciò ha infuso nuova urgenza nella ricerca pluridecennale per trovare dolcificanti a basso contenuto calorico. E ciò avviene proprio nel momento in cui le alternative esistenti si trovano ad affrontare un crescente scetticismo. Secondo Mintel, il 39% dei consumatori ritiene che sia meglio evitare prodotti contenenti ingredienti artificiali come aspartame e saccarina a causa della percezione dei rischi per la salute. Le vendite di tali sostituti sono diminuite del 13% tra il 2011 e il 2016.

Questo ci porta all’ultimo fattore che preme pesantemente sulle aziende alimentari confezionate: l’appetito sempre più vorace per i prodotti “naturali” e non trasformati. "Salute e benessere erano sinonimo di ridotto apporto calorico", afferma l'analista di Bernstein Ali Dibadj. Secondo questo standard, come dice lui, riferendosi all'iconica cola dietetica, "Tab era dannatamente salutare". Non più.

Pensate alla difficile situazione delle aziende alimentari in questo modo: i migliori scienziati del settore hanno trascorso decenni cercando di trovare o inventare un dolcificante senza calorie che abbia un sapore e una sensazione gradevole quanto quello estratto dalla canna pura. E ora, dopo che in gran parte non sono riusciti a padroneggiare quel compito complesso e arduo, il livello di difficoltà è aumentato ancora di più: non sembra che questa improbabile miscela sia stata progettata dagli scienziati.

Fermiamoci qui per riconoscere l'abbraccio codipendente e glassato di zucchero di Big Food e del consumatore americano. Si potrebbe giustamente incolpare i consumatori per la loro insistenza su un prodotto ossimoro. Ma chi da decenni asseconda le proprie fantasie, promettendo dolcezza, gusto appagante e zero calorie? Grande cibo, ovviamente. Ora i clienti stanno alzando la posta in gioco e non è affatto chiaro se le aziende possano superare il test.

Non è un caso che lo zucchero sia presente negli alimenti da circa 10.000 anni fa. Gli storici fanno risalire il primo utilizzo della canna da zucchero alla Nuova Guinea. Nel 500 a.C. alcuni agricoltori indiani trasformavano la canna in zucchero greggio. Il saccarosio, come è noto agli scienziati, è un composto quasi perfetto. Conserva. Fermenta e caramella. Fornisce viscosità, sensazione in bocca, consistenza e volume. Esalta i sapori degli altri ingredienti. Come anche un bambino potrebbe dirti, è il gold standard della dolcezza.