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Jun 14, 2023

Il nuovo raro zucchero allulosio avrà risonanza tra i consumatori europei?

31-Aug-2022 - Last

31 agosto 2022 - Ultimo aggiornamento il 31 agosto 2022 alle 13:40 GMT

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L’uso dell’allulosio è stato approvato in America nel 2012, quando la Food and Drug Administration statunitense ne ha consentito l’inclusione in una varietà di prodotti alimentari e nutrizionali. L’ingrediente ha ricevuto il sostegno normativo in numerosi altri mercati a livello globale, tra cui Messico, Giappone, Singapore e Corea del Sud. In Europa, sta attualmente attraversando il processo Novel Food, in attesa del via libera in materia di sicurezza da parte dell’EFSA.

Con l'approvazione dell'EFSA “attesa”, i ricercatori tedeschi hanno deciso di indagare se il nuovo zucchero raro ha caratteristiche che piacciono ai consumatori europei. Per fare ciò, gli scienziati hanno analizzato le preferenze dei consumatori relative a quattro dolcificanti: allulosio, stevia, xilitolo ed eritritolo.

"Il nostro articolo dimostra che l'allulosio ha un potenziale", ha detto a FoodNavigator la prima autrice dello studio, la dott.ssa Kristin Jürkenbeck dell'Università di Goettingen.

Secondo lo studio, pubblicato sulla rivista Nutrients, quando ai partecipanti a un sondaggio online è stato chiesto di classificare l'importanza delle diverse caratteristiche al momento dell'acquisto di alimenti, hanno affermato di prestare maggiore attenzione alla naturalezza, alla produzione regionale, al basso contenuto di zucchero e a pochi additivi. .

Confrontando l'attrattiva dei quattro dolcificanti, i ricercatori hanno scoperto che il gusto era l'attributo più importante. "Il gusto è di gran lunga il più importante. Segue il prodotto di base e l'influenza sul livello di glucosio nel sangue. Il prezzo, la salute dentale e il contenuto calorico erano altrettanto importanti", hanno concluso.

L’allulosio ha proprietà funzionali simili allo zucchero convenzionale. È disponibile in polvere cristallina e si scioglie facilmente in acqua. La dolcezza dell'allulosio è circa il 70% di quella del saccarosio. Uno dei suoi principali vantaggi, suggeriscono i ricercatori, è che conferisce un "tipico sapore di zucchero".

Questa è stata una chiara tendenza nelle preferenze di gusto espresse dai consumatori. Il "gusto tipico dello zucchero" è risultato il primo come descrizione del sapore più popolare, seguito da "gusto dolce". Le descrizioni che rimandavano a un retrogusto, come caramello o liquirizia, non sono state apprezzate dai consumatori. "Anche la dicitura 'tipico sapore di zucchero con un pizzico di caramello' ha una valutazione negativa", hanno concluso i ricercatori. "Ciò dimostra chiaramente che i consumatori preferiscono un gusto tipico dello zucchero o un gusto dolce."​

Anche la "naturalezza" percepita del dolcificante di base è stata segnalata come un attributo importante per gli acquirenti europei. In questo contesto, lo studio ha rilevato che la stevia è attualmente il "prodotto di base preferito".

"Una possibilità potrebbe essere che il prodotto base 'stevia' sia anche il nome del prodotto con cui viene venduto e sia quindi ben conosciuto dai consumatori. Tuttavia, la stevia ha un sapore dolce con una nota di liquirizia, che in effetti non è stata preferita dai consumatori." consumatori. Questi risultati contraddittori mostrano che i consumatori potrebbero avere una conoscenza molto scarsa sulla produzione degli edulcoranti. Fornire ai consumatori informazioni sul processo di produzione potrebbe aumentare la loro accettazione degli edulcoranti provenienti da prodotti di base naturali. Un'altra spiegazione potrebbe essere che i consumatori valutano il prodotto di base "stevia" pianta' come naturale ma non preferiscono il gusto della stevia,"​ hanno suggerito.

Tuttavia, hanno sottolineato i ricercatori, con maggiori informazioni sull'allulosio, i consumatori potrebbero scoprire che l'ingrediente soddisfa le loro aspettative in termini di “naturalezza” percepita.

L'allulosio si trova naturalmente nella frutta come fichi, kiwi e uva passa, ma solo in quantità molto piccole. Utilizzando enzimi, il raro monosaccaride allulosio può essere ottenuto dall'amido di mais, dallo zucchero di barbabietola o dal mais attraverso la conversione enzimatica. "L'estrazione degli ingredienti dalle barbabietole da zucchero per la produzione di zucchero potrebbe soddisfare il desiderio di naturalezza dei consumatori", hanno suggerito i ricercatori tedeschi.