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Sep 29, 2023

La corsa per sostituire lo zucchero è iniziata. Quale dolcificante naturale avrà la meglio?

As consumers grow more distrustful of sugar and the Nutrition Facts panel

Mentre i consumatori diventano sempre più diffidenti nei confronti dello zucchero e si avvicina la scadenza del panel sui valori nutrizionali, i produttori stanno investendo in ricerca e sviluppo in sostituti naturali – e il profitto potrebbe essere piuttosto dolce.

Probabilmente non esiste paria più grande dello zucchero nel mondo del cibo e delle bevande di oggi. Un tempo amato per le sue capacità di coltellino svizzero (aiutare le torte a lievitare, caramellare croste e salse e, naturalmente, offrire una dolcezza appetitosa), un numero crescente di consumatori attenti alla salute stanno rifiutando questo alimento base in favore di alternative nutrienti.

Secondo un sondaggio condotto da Label Insight, il 22% dei consumatori statunitensi desidera limitare il consumo di zucchero. Sarah Schmansky, vicepresidente della divisione freschezza e benessere di Nielsen, ha dichiarato a Food Dive che un consumatore su due intende farlo acquistando prodotti "senza zuccheri aggiunti" quest'anno.

Anche le soluzioni sintetiche sono sul ceppo.

"Più della metà dei consumatori evitava i dolcificanti artificiali nel 2017", ha affermato.

Schmansky ha affermato che anche i prodotti con la dicitura “senza dolcificanti artificiali” sono cresciuti del 9% con un CAGR quinquennale, e le vendite di alimenti e bevande che contenevano dolcificanti a zero calorie ed erano privi di dolcificanti artificiali sono aumentate del 16% nel 2017.

"Più della metà dei consumatori evitava i dolcificanti artificiali nel 2017."

Sarah Schmansky

Vicepresidente di prodotti freschi, salute e benessere, Nielsen

Questo cambiamento di comportamento, insieme all’inclusione degli zuccheri aggiunti da parte della Food and Drug Administration nell’aggiornamento del pannello Nutrition Facts 2020, sta spingendo i produttori a guardare alla natura per le loro miscele dolcificanti.

Negli ultimi anni, soluzioni che vanno da ingredienti familiari e completamente calorici come il miele e il nettare di agave a soluzioni non caloriche come la stevia sono apparse sulle etichette dei prodotti, ciascuna con un cocktail unico di benefici e ostacoli per i formulatori.

Mentre la corsa per sostituire lo zucchero entra nel vivo, c’è ancora spazio per la sperimentazione nel mercato delle alternative allo zucchero, stimato tra i 16 e i 20 miliardi di dollari. Ma gli analisti e i produttori di ingredienti hanno individuato alcuni dolcificanti di spicco in testa alla classifica dei dolcificanti naturali. La domanda è: quale raggiungerà la posizione dominante sul mercato e perché?

Sebbene la domanda dei consumatori per prodotti zuccherati naturalmente abbia raggiunto un fervore generale negli ultimi anni, i produttori hanno sperimentato la stevia a partire dagli anni ’90.

Secondo Mintel, la percentuale di prodotti lanciati contenenti stevia nel secondo trimestre del 2017 è aumentata di oltre il 13% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Ad agosto dello scorso anno, più di un quarto (27%) dei prodotti che utilizzavano edulcoranti ad alta intensità contenevano stevia.

Il dolcificante naturale, ricavato da una pianta brasiliana, è da 200 a 300 volte più dolce dello zucchero a seconda della qualità e può essere utilizzato in qualsiasi cosa, dalle bevande analcoliche e succhi agli snack.

E sebbene l'ingrediente abbia beneficiato del vantaggio di essere il primo a muoversi, Thom King, fondatore e CEO di Icon Foods - un'azienda di ingredienti naturali e con etichetta pulita - pensa che la lunga storia della stevia stia effettivamente andando a suo discapito.

"La stevia è in circolazione da un po' e molte aziende che sono state le prime ad adottarla in generale non l'hanno usata correttamente", ha detto King a Food Dive. "Così i primi ad adottare la stevia hanno formato la sensazione dei consumatori che abbia un retrogusto amaro."

Quel sapore sgradevole, che è stato paragonato al metallo e alla liquirizia, è il più grande svantaggio della stevia. Sebbene i produttori abbiano migliorato il profilo gustativo degli estratti di stevia, l’ingrediente non potrà mai sostituire completamente lo zucchero a causa del suo sapore forte. Invece, i produttori possono utilizzare l'ingrediente per ridurre i livelli di zucchero, purché sia ​​mescolato con un agente mascherante come l'eritritolo (un alcol zuccherino a zero calorie) o il frutto del monaco.

"La stevia è in circolazione da un po', e molte aziende che sono state le prime ad adottarla, in generale, non l'hanno usata correttamente. Quindi i primi ad adottare la stevia hanno formato la sensazione dei consumatori che abbia un retrogusto amaro."